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木耳泡了一晚上有毒吗（木耳泡了一下午有毒吗）

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近日，浙江的某女士，午饭时翻出了冰箱里泡了2天的黑木耳，打算凉拌。

食用前，她还特意将木耳煮了一遍，杀菌消毒。

饭后1小时，某女士出现了食物中毒的症状，呕吐、腹痛。去社区医院输液后，她就回家休息了。结果到了晚上某女士不仅上吐下泻、腹痛难忍，体温还一度升高至39度。

次日早晨，家人发现某女士精神恍惚，急忙将她送往医院看急诊。

送医时，某女士的测量血压只有79/56mmHg，心率高达125次/分，情况十分危险！

她四肢湿冷，皮肤巩膜黄染，皮肤可见散在花斑。

到了医院后，某女士就休克了。

结合她的病史，医院判断她是米酵菌酸中毒，这种毒素应该就是久泡木耳的产物，医生赶紧安排某女士住进了ICU病房。

后经检查，某女士身体的各项指标都在“报警”，她体内的重要器官已经开始衰竭！

如不及时抢救，某女士的生命危在旦夕！

木耳泡了一晚上有毒吗（木耳泡了一下午有毒吗）

大家好，我是法医秘史专栏的主稿我在你左右，感谢大家在百忙中抽时间来阅读今天的法医秘史。

木耳泡了一晚上有毒吗（木耳泡了一下午有毒吗）

木耳泡了一晚上有毒吗（木耳泡了一下午有毒吗）

这种毒素最早被人类发现，也是源于一次食物中毒事件。

1934年，印度尼西亚的爪哇岛上，来了两位荷兰学者Mertens和Vanveen，他们应邀调查的就是当地人吃了酵椰饼后中毒的事。

酵椰饼又称椰子肉丹贝，是一种用椰子肉发酵而成的饼状食物，中毒后轻者呕吐、腹泻，重者会抽搐和昏迷，直至死亡。

两位学者反复分析了酵椰饼的成分，发现其中有一种细菌，可能是引发中毒的元凶。它是一种革兰氏阴性杆菌，从这种细菌中分离出的两种毒素——米酵菌酸和毒黄素——都有很强的毒性。

两位学者遂将这种菌命名为米酵菌（BongbrekicBacterium）。

1960年，又有一位科学家VanDamme，对米酵菌做了更深入的研究，并给它起了个更大气的名字——椰毒假单胞菌（Pseudomonascocovenenans）。

同一时期，我国学者从酵米面中毒的病例样本中，也分离出一种黄色杆状细菌，1973年，黑龙江的防疫工作人员又再一次分离到这种细菌，并将之命名为酵米面黄杆菌。20世纪80年代，科学家们又给这种细菌改名为酵米面假单胞菌。

直到20世纪90年代，随着基因技术的兴起和科学技术水平的提高，我国科学工作者通过将酵米面黄杆菌的基因型与国外的椰毒假单胞菌进行比较，认定为同一种细菌，并将该种病菌更名为椰毒伯克霍尔德菌（Burkholderiacocovenenans）。

木耳泡了一晚上有毒吗（木耳泡了一下午有毒吗）

左为椰毒伯克霍尔德菌投影标本, 表示该菌的单端多鞭毛；右为椰毒假单胞菌切片标本。图片来源：参考文献[8]

这种细菌的真容，如上图。其中的致命毒素米酵菌酸的结构图，就长成下面这个样子。

木耳泡了一晚上有毒吗（木耳泡了一下午有毒吗）

米酵菌酸结构式。图片来源：参考文献[6]

这一化学结构，决定了米酵菌酸对热较稳定、脂溶性较高。

其中对热较稳定的特征，意味着一般的烹煮条件，无法使米酵菌酸的毒性消除；而脂溶性高，则使得米酵菌酸很容易通过细胞的脂质膜，引发机体中毒。

不要小看这种由病菌产生的毒素，20世纪的70年代，米酵菌酸导致了印度尼西亚爪哇发生了3000例中毒事件，其中死亡150例。

为了避免再有伤亡，当地政府于1988年，严令禁止了导致米酵菌酸中毒的酵椰饼的生产。

木耳泡了一晚上有毒吗（木耳泡了一下午有毒吗）

木耳泡了一晚上有毒吗（木耳泡了一下午有毒吗）

一个人最重要的生命器官有哪些呢？

心，肝，脑，肾，心，它们之所以每天规律的活动维持人体正常的生命活动，依靠的就是人体的能量存在形式ATP。

而米酵菌酸的作用是什么？

它专门抑制ATP的合成，不让人体的重要生命器官得到能量，结果会是什么样的呢？

假设：

某位仁兄，不听劝告，抱着不浪费粮食的心，吃了变质的木耳或者变质的酵米面，毒素会进入他的肠道。

由于米酵菌酸具有脂溶性高的特点，对它来说，通过脂质的细胞膜到达线粒体简直是易如反掌。

它到了线粒体会干什么呢？

木耳泡了一晚上有毒吗（木耳泡了一下午有毒吗）

电子显微镜下线粒体图片。图片来源：参考文献[1]

木耳泡了一晚上有毒吗（木耳泡了一下午有毒吗）

腺苷酸转运蛋白图片。图片来源：参考文献[5]

抑制线粒体的腺苷酸转运蛋白，不让ATP生成，断绝重要器官的能量供应，这样我们人体会发生那些故事呢？

第一，肝脏。

由于肝细胞没有能量供应，脂类在肝细胞无法代谢，逐渐堆积，人体因为缺少能量，会紧急动员肝脏中的糖原分解成葡萄糖入血，这时中毒者的血糖会升高。

然而，这样的动员只能临时救急，因为没有了ATP功能，糖是不能被彻底氧化的，也就不能充分被利用，糖不能充分被氧化，会产生乳酸，乳酸增加会造成人体代谢性酸中毒，代谢性酸中毒会造成人体的高钾血症，这是致命的。

后期，没有能量的情况加重，紧急动员入血的糖也无法补充了，血糖会出现降低，另外血液中的氨无法经过肝脏代谢，有可能会产生假性神经递质。结果是可能导致肝性脑病而昏迷！

第二，心脏。

心肌细胞没有充足的能量供应，跳得就会慢，慢的话，血压就会低，血压低了心脏又会反射性的提高心率，这时就会发现，心率快，但血压升高不明显。

第三，肾脏。

肾脏没有能量，体内存在的有害物质就得不到清理，清理不掉的有害物质就会在体内残留蓄积，比如，米酵菌酸就可能代谢不出去，这样它就会长期在体内残留加重中毒。

第四，大脑。

脑细胞没有能量，就会造成细胞膜表面一些离子通道的障碍，结果就是大量的水分进入脑细胞，结果使脑细胞水肿。

综上，人体的重要器官已经被米酵菌酸干废了四个了，那么这个时候中毒的人会是什么表现呢？

由于米酵菌酸是和分泌它的细菌一同进入人体，所以，机体免疫细胞会对抗细菌，人体会发热，肠道细胞无法吸收肠内液体，肠内液体增加会腹泻，肝细胞死亡会造成胆红素入血，严重的时候人的皮肤和巩膜会变黄，称为黄染。

脑细胞没有能量，造成了水肿，人会精神恍惚，严重时昏迷，当然，昏迷也可能由于肝脏不能正常代谢氨造成假性神经递质生成，也可以造成昏迷，心脏没有能量供应，血压会继续降低。

这个时候四个重要器官已经发生问题，病情如果继续发展，严重了就叫做多器官功能衰竭，这就要进入ICU治疗了。

这时，中毒者血压降低，造成本来就缺乏能量供应的重要器官血液灌注也不足，这样就导致了休克的发生，而无氧糖代谢造成的代谢性酸中毒和心脏能量的缺乏又造成心衰的发生，这就造成了一个死循环。

组织缺少血液灌注→器官功能衰竭无法改善→加重组织缺少血液灌注的发生→进一步加重器官功能的衰竭！

最终促成了患者的死亡。

以上就是一个米酵菌酸中毒患者的严重结果。

看完说明大家应该都明白了米酵酸菌的厉害。

笔者还想提醒一句，这种毒素在自然界算是较广泛存在着的，产生该毒素的椰毒伯克霍尔德菌，广泛存在于自然界土壤中，如银耳或者木耳被污染，食用后就有可能发生中毒。例如前文中提到的久泡木耳，长时间存放在冰箱中的浸泡过程，给椰毒伯克霍尔德菌创造了良好的繁殖条件。所以，导致了新闻中中毒事件的发生。（曾有报道说温水浸泡2小时木耳，可以达到食用的理想效果，保存在0-4℃的条件下可延缓变质，但是笔者个人认为，浸泡好的木耳或银耳最好当天食用，还可以保证体验最佳口感。）

此外，发酵的玉米面以及变质的淀粉，都可能成为椰毒伯克霍尔德菌繁殖的温床，进而产生米酵菌酸而引起中毒，所以我们在食用以上食物时要注意观察食物色泽，注意气味，一旦感觉异常，应立即禁食。

如果在进食了上述食物后的2-24小时内，出现了腹泻，呕吐，腹痛等症状请立即前往医院急诊就医，以便得到及时有效的治疗！

主稿：我在你左右；编审：鲁鲁修&包包；质检：笑言；排版：CC

本期参考文献：

[1]Susan Standring.GRAY`SAnatomy[M].41ed.ELSEVIER.2016

[2]冯作化.药立波.生物化学与分子生物学[M].3版.北京：人民卫生出版社.2015

[3]杨恬.细胞生物学[M].2版.北京：人民卫生出版社.2010.8

[4]周春燕.药立波.生物化学与分子生物学[M].9版.北京：人民卫生出版社.2018

[5]周春燕.药立波.生物化学与分子生物学.PPT

[6]来嘉伟.米酵菌酸中毒的研究进展[J].饮食保健.2019，6（18）

[7]刘莹.金立鹏.王尊哲.米酵菌酸的研究进展[J].潍坊医学院学报.2003.25（2）

[8]施蕊娟.戴运达.张能培等.米酵菌酸中毒引起急性肝功能损害死亡1例[J].法医学杂志.2020.36（3）

[9]谢念铭.王鲁平.郎淑慧等.椰毒假单胞菌的电镜观察[J].微生物学报.1990.30（6）

[10]题图来源：《秘密访客》剧照.豆瓣电影；文中无图注插图来源pixabay.com

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